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酱香型酒贮存期为什么要比各种酒的贮存期长得多呢?

酱香酒贮存

长期贮存是酱香型酒的又一大特点,是提高酱香型酒风

格质量的重要措施

各种香型的酒,都需要一定的贮存期,不过有长有短罢了。

贮存的目的主要是排杂增香,提高酒质。酱香型酒的贮存期长达

3年以上,居我国各种香型酒之冠。

(1)酱香型酒由于制曲、堆积、发酵工艺都是在高温条件下进行的,高沸点的酸类物质比较多,这些物质沸点高、不易挥发,而低沸点的酯类物质比较少,易挥发。长期贮存,让能挥发的尽量挥发,保留下来的,都是些不易挥发的高沸点酸类物质,即使酯类也是乳酸乙酯这一类不易挥发的酯。因而酒的香气更加酱香突出,纯正优雅,空杯留香持久。

(2)酱香型酒人库酒精浓度低,只有55%左右,酯化反应、缩合反应缓慢,需要时间长。

(3)酱香型酒颜色允许带微黄色,是因为在长期贮存中,联酮类化合物生成较多,而这些物质都不同程度地带有黄色,因而酒也变黄了。

(4)酱香型酒因其人库酒精浓度低,贮存和出厂一般不加水,这有利于酒分子与水分子、酒分子与酒分子之间的缔合作用的进行。贮存时间越长,缔合作用越强,从而减少酒的刺激感。

酱香型酒口味特别醇和绵软,不能不说与贮存时间长有关。

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