俄罗斯“乌苏里牌虎头”酒系列 - 俄罗斯虎头酒、俄罗斯养生保健酒、虎头酒、养生保健酒-资讯

茅台酒“九次蒸煮”为何只有“七次取酒”,秘密都在这里

“一座茅台旧有村,糟邱无数结为邻。使君休怨曲生醉,利锁名缰更醉人。于今好酒在茅台,滇黔川湘客到来。贩去千里市上卖,谁不称奇亦罕哉。”茅台酱酒历史悠久。据《简明大不列颠百科全书》记载:“中国茅台镇酿酒历史悠久,18世纪中叶就有酒坊20家,20世纪初茅台春和茅台烧春已列入于世界名酒之林,1915年在巴拿马万国博览会上获得金质奖……”历经一代代匠人的传承、改进、创新,******形成了茅台酱酒的特殊工艺。熟悉茅台酒酿造工艺的人都知道,茅台酒有“就此蒸煮”,可是大多数人并不知道,它只有“七次取酒”。往下看,这其中的秘密就在这里了。

关于茅台酒的酿造工艺,有一串非常神秘的字符“12987”,即:一年一个生产周期;每一个生产周期投料两次,即“下沙”和“糙沙”各一次;投料之后,要将掺了酒曲的粮食粉碎后,再经过九次蒸煮,得到熟糟;被反复蒸煮的粮食要进行八次发酵,才能将粮食内的淀粉和糖分转化为酒液;从第三次蒸煮后,就可以开始取酒了,之后,每次取酒完毕,再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程,如此周而复始,每月一次,共需要七次取酒,一般到每年的8月,才算全部取完。

那么,到底是哪七次取酒呢?经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后,淀粉开始被糊化和糖化酒化,接下来就会进入七次取酒程序,也就会蒸馏出一轮次酒、二轮次酒、三轮次酒、四轮次酒、五轮次酒、六轮次酒、七轮次酒。是的,酿酒工人们就是这样称呼的。一粒几乎整粒的高粱,经历九次蒸煮、八次发酵,就这样反复折腾,才有这七次绚丽多彩的绽放。

茅台酒******次蒸酒就能出酒的情况并不多见,一般要到第二次,第三次才产酒。******次产的酒是非常重要的酒,可用来调和酒的味道。第三、第四次的出酒量***多,质量也***稳定,是用来做基酒的主要对象。第五到第七次的酒,味道比较淡,这时候的酒曲香味却更浓。每年酒厂都会挖一些窖底的泥用来烤酒,这些经过长年累月粮食沉浸的泥块也饱含了酒香,用来调节酒的香气和口味是***适合的。但这些窖底酒非常宝贵,只需用上一点点就够了,用多了则会带有泥土味,反而不美。

值得一提的是茅台镇山上的紫沙土,此土是用来作窖底和封泥的******材料。正是这些内在和外在的细节,符合了茅台酒的酿造条件。当地的特殊地理优势,水源,温度和湿度,空气中的微生物群落等等成就了茅台酒的酱香浓郁,细腻幽雅,留杯持久等特点。

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